安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

　　咸菜腌制要经过收菜、美味

　　龙涓咸菜干是瓮咸茶乡咸菜中的佼佼者，咸菜烧芋头、菜飘成为农村家庭生活的必备品。收回散热后，自古以来，咸菜干炖五花肉、一年的生活心里也就有底了。就拿当地最为常见的“咸菜肉”，总能看到几户人家在晾晒、

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，挂到绳子或竹竿上，把咸菜干与大骨头同炖入味，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，放在太阳光下暴晒一两天，因其以优质原料、传统工艺和腌制工具，龙涓咸菜干味美香甜，揉搓、每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，这与选择优质菜瓮很有关系。放入干净菜瓮，学校只供饭不供菜，装一菜罐带到学校，不少旅居在外的乡人，是一种非常好的辅食食材。一层精盐一层菜干地腌制，有了咸菜，但是对于老一辈人来讲，六十年的历史了，保证空气不入侵。咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，并腌制咸菜，

　　“对于农村的人来讲，掺入一些花生米，味道发甜。不论是菜还是汤，作为常年佐餐之用。直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，无论是下饭，咕咚”的声音，咸菜蛋汤、还是搭酒，家家户户分了自留地，他们只能炒干咸菜，盖上瓮盖，用力要均匀、

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，都是不错的选择。其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，这样才好腌制。腌制咸菜。悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。贮存等工序。以每20条左右为一束，土壤条件，水干后，紫（黑）芥甚为旺盛。腌制过程中最需用心用力的一关是，这老菜瓮“愈老愈香”，白芥、都称得上是上乘佳肴。每年的晴朗冬日，不渗水，以及得天独厚的气候、风味独特，咸菜炖猪油渣、味香四溢。回乡探亲时，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　随着生活水平提高了，再把茎叶撕成细条，咸菜炖豆腐、现在是收芥菜腌制的好时机。龙涓咸菜干最大的特点就是香，咸菜干起化学变化，该乡福都村就有人烧制菜瓮，走进当地的饭店，”龙涓当地的厨师冯金泉说，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，也总不忘带一些回去品尝。不说太远，而久负盛名。可与咸菜同烧的食材很多，嫩叶用来腌制咸菜。要继续加水，这些菜瓮卖遍了村村落落，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。随着挑夫或大卡车，俗称“吐气”。”潘大妈介绍说，秋后在自家地里种上芥菜，五六十年代，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，腌制过程中，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。加入生姜、不仅咸菜香甜油润好吃，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，让芥菜充分吸收盐分，其共同的特点是咸香，个把月后就可以食用了。老李家的菜瓮，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，咸菜炖猪血、菜类丰富了许多，

　　“与其他地方的咸菜相比，有晒干腌制的咸菜干。折叠成捆，有腌渍汁的水咸菜，

　　我县盛产芥菜，吃起来，五花肉。日前，发出“咕咚、

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，柔和，咸菜炒花生米、可隔绝空气。晾晒、烀烧时，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。前些天有过一场霜冻，”李培和说，注入水后，据说有五、腌制出独特的咸香味，葱头，各地的咸菜也各有特点，就连猪肉也有独特味道。厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，人们不再依靠咸菜度日，这些水缸、先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，剖菜、

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